UJI MUTU

PENGUJIAN MUTU

•         Sensori (Organoleptik)

•         Non-sensori

–        Kimia (TMA, TVB, Histamin, K-value, Proksimat, Peroksida dll)

–        Mikrobiologi (ALT, Coliform, E. coli, Salmonella, dll)

–        Fisik (pH, dielectric property)

Uji Sensori/Organoleptik

•         Def: penggunaan alat indera manusia utk menilai suatu produk

•         Indera yg digunakan: Pembau, Pencicip, Peraba, Penglihatan

•         Sasaran alat indera: Kenampakan, Rasa, Bau, Tekstur

•         Diperlukan penguji/panelis terlatih/berpengalaman sbgi instrumen (homo-instrument)

•         Hasil uji subyektif tergantung dr hasil pengamatan panelis thd produk tsb

•         Indera manusia adalah sangat sensitif thd rangsangan sensorik. Melalui training yg tepat serta lingkungan yg sesuai, panelis dpt memberikan penilaian yg akurat dan konsisten

•         Mengapa uji organoleptik?

•         Mengetahui perubahan2 pd produk (alami or modifikasi pengolahan)

•         Menentukan pengembangan dan perbaikan produksi spt: resep baru dll

•         Menentukan daya penerimaan konsumen

•         Mengetahui penyimpangan2 produk dr standard (msl: bau/rasa yg tdk diinginkan

•         Panelis:

•         Peralatan analitik dlm evaluasi sensori (homo-instrument)

•         Nilai panelis tergantung kpd ketelitian yg diberikan

•         Jumlah panelis berbeda utk setiap situasi

•         Hal2 yg dianjurkan:

•         Tdk mlakukan uji 1 jam stlh makan

•         Tunggu sedikitnya 20 menit stlh merokok, makan permen karet

•         Tdk menggunakan panelis yg sakit, terutama flu

•         Apabila melakukan uji bau, panelis diminta tdk memakai kosmetik spt: parfum, hand body lotion, lipstick

•         Kondisi lingkungan:

•         Lingkungan tempat melakukan pengujian hrs bebas dr gangguan

•         Tempat pembongkaran produk atau ditengah2 area unit pengolahan adalah tempat yg tdk baik utk mlakukan uji sensori

•         Ruang pengujian harus: tenang, nyaman, cukup udara segar, suhu udara yg terkontrol (AC), cukup penerangan (30 – 50 FC)

•         Metode Pengujian

•         Uji Pembedaan (Difference test)

•         Uji Penerimaan (Preference test)

•         Uji Skalar

•         Uji Deskripsi

•         Uji Pembedaan (Difference test)

•         Digunakan dlm penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir

•         Untuk menilai pengaruh macam2 perlakuan modifikasi proses atau bahan dlm pengolahan atau utk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara 2 produk dr komoditi sama

•         Jenis uji :

•         Uji Pasangan (pair comparison test): 2 produk yakni produk A dan B diuji panelis apakah ada beda atau sama?

•         Uji Segi tiga (Triangle test): 3 produk yakni produk A, A, dan B, diuji panelis produk mana yg berbeda?

•         Uji Penerimaan (Preference test)

•         Digunakan dlm penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir

•         Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas suatu produk

•         Uji kesukaan: uji hedonik: tanggapan pribadi tentang suka atau tidak suka

•         Tingkat kesukaan disebut skala hedonik yg dalam analisa data, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dgn angka menaik menurut tingkat kesukaan

Skala Hedonik	Skala Numerik
Amat sangat suka	9
Sangat suka	8
Suka	7
Agak suka	6
Netral/Biasa	5
Agak tidak suka	4
Tidak suka	3
Sangat tidak suka	2
Amat sangat tidak suka	1

•          Uji Skalar

–        Digunakan dalam pengawasan mutu

–        Panelis diminta menyatakan besaran skalar/kesan yg diperolehnya

–        Dinyatakan dalam besaran skalar atau bentuk skala numerik

–        Digunakan score sheet. Alat utk membimbing panelis dlm mengambil keputusan

Dlam score sheet dicantumkan spesifikasi dr produk yg merupakan keterangan yg jelas, singkat dan tepat menyangkut sifat organoleptik dari produk

SCORE SHEET IKAN ASAP

- Jenis produk :                                                 Nama    :

                                                                                Tanggal :

- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yan diuji.

SPESIFIKASI	NILAI	Kode Contoh
		A	B	C
KENAMPAKAN :    - Menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis.	9
- Menarik, bersih, coklat, agak kusam menurut jenis.	7
- Cukup menarik, bersih, bersih, coklat tua/muda kusam	5
- Kurang menarik, coklat gelap, warna tidak merata	3
- Tidak menarik, kotor	1
II. BAU    - Harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu	9
- Kurang harum, asap cukup tanpa bau tambahan mengganggu	7
- Asap agak keras, keharuman spesifik hampir netral Dst… untuk Rasa, tekstur……	5

•          Uji Deskripsi

–        Banyak sifat sensorik yg dinilai dan dianalisis sbgai keseluruhan

–        Kenampakan: ………………

–        Rasa : ……………………….

–        Bau : …………………………

–        Tekstur : …………………….

Uji Non-Sensori (Kimia,Mikrobiologi, Fisik)

•          Pengujian bersifat obyektif karena menggunakan peralatan

•          Umumnya waktu pengujian memerlukan waktu yg lebih lama dr uji sensori

•          Umumnya pengujian di laboratorium

Uji Kimia

•          Proksimat

–        Kadar Air

–        Lemak

–        Protein

–        Abu

–        Karbohidrat

•          Total Volatile Base (TVB)

•          Trimethylamine (TMA)

•          Peroksida

•          dll

Uji TVB

•          Ditimbang contoh sebanyak 25 gr kemudian dimasukkan kedalam blender jar dan ditambahkan 75 ml larutan 7 % TCA selanjutnya diblend selama 1 menit

•          Larutan disaring dengan kertas saring sehingga filter yang peroleh jernih

•          Dipipet 1 ml larutan boric acid, dimasukkan kedalam inner chamber cawan conway dan 1 ml larutan contoh dimasukkan kedalam outer chamber cawan conway.

•          Tutup cawan conway pada posisi hampir menutup, kemudian tambahkan 1 ml larutan K2CO3 jenuh kedalam outer chamber cawan conway.

•          Dikerjakan blanko dimana filtrat contoh diganti dengan larutan 5 % TCA dan dikerjakan seperti prosedur diatas.

•          Susun cawan conway pada rak-rak inkubator, kemudian goyang-goyang selama 1 menit. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 35⁰ C selama 2 jam atau disimpan pada suhu kamar selama semalam.

•          Titrasi larutan boric acid dalam inner chamber cawan conway dengan larutan 1/70 N HCL memakai magnetic stirrer hingga larutan berubah menjadi merah muda (pink).

•          Kadar TVB=(ml titrasi cth-ml titrasi blanko) x N HCl x BA N x 100/1 x 100/25

Uji Mikrobiologi

•          Angka Lempeng Total (ALT)

•          Coliform

•          Salmonella

•          E. coli

Uji Angka Lempeng Total (SNI 01-2339-1991)

•          Ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gr  contoh kemudian dimasukkan dalam wadah blender steril atau plastik stomatcher. 

•          Ditambahkan 225 ml larutan Butterfield Phosphate Buffered steril dan diblender selama 1-2 menit. 

•          Dipindahkan satu ml suspensi di atas masukkan ke dalam larutan BP untuk mendapatkan pengenceran  10^–2.

•          Disiapkan pengenceran 10^-2 dengan menggunakan pipet steril dan masukkan ke dalam larutan Buffered phosphate, dengan cara yang sama lakukan pengenceran selanjutnya 10^-4, 10^-5 dan seterusnya sesuai dengan kebutuhan contoh. 

•          Dipipet sebanyak satu ml dari setiap pengenceran di atas dan masukkan ke dalam cawan petri steril serta lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.  Ditambahkan 12-15 ml PCA yang sudah didinginkan sampai suhu 44^o-46^oC  ke masing-masing yang sudah berisi larutan  contoh supaya larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang. 

•          Dihitung cawan-cawan yang mempunyai jumlah koloni 25-250 dengan penghitung koloni.

•          N = jumlah total bakteri; ∑c = jumlah koloni; d = pengenceran terkecil; n1 dan n2 = jumlah pengenceran