SURIMI

SURIMI

Kondisi Keberadaan Surimi Dunia

Sejarah Surimi di Jepang :

(1)    Sebelum tahun 1945 : 115 nama kamaboko

     1528, Chikuwa

Produksi komersial kamaboko dimulai padfa awal abad 19 pada skala kecil menggunakan ikan hasil tangkapan lokal.

(2) Pengembangan industri sosis ikan (1946-1960)

- Tumbuh industri produk berbasis surimi.

- Teknologi manufaktur

(3) Pengembangan surimi beku (1961-1973)

(4) Pengembangan teknologi saat ini (1974- sekarang)

      - Analog daging kepiting

      - produk pabrik – beku

      - Surimi dehidrasi

(5) Perusahaan Surimi dengan sumber bahan baku baru

       - Antartic krill

       - spesies ikan berdaging gelap kecil

(6) Tenologi pengawetan produk berbasis surimi

       - Produk dikemas tidak beku

       - Produk berbasis surimi beku          

PENGERTIAN SURIMI

Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang (deboning) pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992).

Bertak dan Karahadian (1995) mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectans untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku.

Processing of Surimi (Shimizu et al., 1992)

                                                                                 
Bahan baku Surimi

•          Alaska Pollock Theragra chalcogramma

•          Pacific whiting Merluccius productus

                           (pantai barat Kanada dan US)

                           M. hubbsi (Argentina)

                           M. gayi ( Chili)

                           M. capensis (Afrika Selatan)

•          Arrowtooth flounder Atheresthes stomias (pantai barat US ke utara sampai laut Berings)

•          Hok                 Macuronus novaezeladiae (NZ)

•          Southern blue whiting

•          Spesies ikan tropis : Ikan koral atau fusilier (Caesio erytrogaster); wolf herring (Chirocentrus dorab) 

•          Di Indonesia: contohnya; Ikan Belaso (Saurida tumbil), Mata Besar (Priaacanthus sp), Kurisi (Nemiterus nemathoporus), Puput (Illisa megaloptera)         

Hal-hal penting dalam surimi

•          Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell,1985).

•          Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika jika hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15^oC (Schawrz dan Lee, 1988)    

•          Menurut Benyaku et al.(1996) pencucian merupakan tahap kritis dalam proses pembuatan surimi.

    Selama pencucian dapat menghilangkan materi yang dapat larut air :

                - darah,

                - protein sarkoplasma,

                - enzim pencernaan,

                - garam inorganik,

                - senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin

                  oksida.

•          Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi.

•          Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiapkali pencucian sebanyak dua kali dengan ratio air:daging (3:1). 

•           Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudah untuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adaptable).

•          Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengan keinginan.

•          Karena bentuknya yang tidak “bulky” sehingga tidak memerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanya tepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang (pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas.

•          Dengan penambahan cryoprotectants, yaitu zat yang dapat mencegah atau menghambat proses denaturasi protein seperti sorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyai umur simpan yang lama.

•          Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, maka kontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut terjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruih oleh musim.  

Mutu Surimi

•          Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-kurangnya :

                  - rupa warna    : bersih, warna daging spesifik jenis ikan.

- aroma                 : segar spesifik ikan

 - daging               : elastis, padat dan kompak

- rasa                      : netral agak manis

•          Untuk mempertahankan mutu, bahan baku harus segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin ( 0 - 5^oC),kondisi saniter dan higienis).

Persyaratan mutu surimi

Jenis uji	Satuan	Persyaratan mutu
(a)    Organoleptik       Nilai minimal		7
(b) Cemaran mikroba       - ALT maks       - Escherichia coli       - Coliform       - Salmonella        - Vibrio cholerae	Koloni/g Per 25 g Per 25 g	5x105 < 3 3 Negatif Negatif
(c) Kimia       - Abu total, maks       - Lemak, maks       - Protein, maks	% b/b % b/b % b/b	1 0,5 15
(d) Fisika       - Suhu pusat, maks       - Uji lipat, min       - Elastisitas, min	o C g/cm2	-18 Grade A 300