I.         Persyaratan Awal

        a.  Fisik :

             1. Lingkungan

             2. Bangunan

             3. Fasilitas

        b.  Operasional :

1.  SSOP (Sanitation Standard Operating Prosedured) adalah Prosedur Pelaksanaan Sanitasi Standar    yang harus dipenuhi oleh suatu UPI untuk   mencegah terjadinya kontaminasi terhadap  produk yang diolah

2. GMP (Good Manufacturing Practices) adalah Cara/Teknik berproduksi yang baik  dan  benar untuk menghasilkan produk yang  benar memenuhi persyaratan keamanan dan mutu

3. Karyawan :

     1.  Tidak menjadi sumber atau penyebab terjadinya kontaminasi terhadap produk yang diolah.

     2.  Sadar Mutu

     3.  Bertanggung Jawab

I. PERSYARATAN FISIK (bangunan dan fasilitas) UPI

a. Lokasi dan lingkungan

      Faktor-faktor penentuan lokasi :

Ø  sumber kontaminasi : pemukiman penduduk, pembuangan sampah, daerah banjir dll

Ø  Kecukupan pasok air dan listrik

Ø  Akses transpotasi

Ø  Kecukupan lahan

b. Bahan, disain dan tata letak ruang dan fasilitas

Bahan :

Ø  Harus mampu menghindari terjadinya hambatan penerapan sanitasi, kontaminasi silang dan kontamninasi dari luar

Ø  Bahan harus kuat, tidak beracun, permukaan halus, mudah dibersihkan, tidak menyerap air.

b. Bahan, disain dan tata letak ruang dan fasilitas

     Disain dan tata letak (lay out)  

     faktor – faktor yang harus dipertimbangkan  :

Ø  Alur produk : produk harus mengalir secara efisien tanpa mengalami penundaan

Ø  Kontaminasi silang : bahan baku ke produk, alat yang kotor ke alat yang bersih dll

Ø  Ventilasi : menjaga ruang pengolahan bebas dari debu/kotamnisai udara, megurangi kelembaban dan bau

Ø  Ruang-ruang terpisah

Ø  Perlindungan terhadap serangga dan binatang

Ø  Lantai : ruang basah harus mempnyai kemiringan 3^o , kedap air, halus, rata dan sudut lantai dan dinding harus melengkung

Ø  Dinding : 1.5 m dari lantai harus mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan pada bagian tersebut tidak boleh ditempatkan sesuatu yang menggangu pembersihan

Ø  Langit-langit :  tidak retak, tidak terdapat tonjolan dan sambungan yang terbuka; kedap air, warna terang, tidak boleh ada pipa yang terlihat diatas pengolahan produk, tinggi min 3 meter

Ø  Ventilasi : R pengolahan ventilasi harus cukup dan menjamin sirkulasi udara, mencegah bau dan pengembunan

Ø  Jendela : dibuat sekecil mungkin dan tinnginya minimal 1 meter dari lantai, bibirnya mempunyai kemiringan 45 ^o

Ø  Jendela dan pintu dibuat dari bahan yang tidak menyerap air, tidak berkarat  dan dapat menutup sendiri

Ø  Alat penghambat serangga dan binatang lain dipasang pada jendela, ventilasi dan lubang lain yang berhubungan dengan udara luar

Ø  Penerangan ; semua permukaan kerja harus mendapat penerangan merata (intensitas 20 foot candies) dan tidak menyilaukan mata, lampu penerangan ditutup dengan mika/sejenis

8 FAKTOR KONDISI SANITASI YANG DITETAPKAN

Ø  Menjaga keamanan air/es yang kontak dengan produk atau peralatan

Ø  Menjaga kondisi dan kebersihan peralatan yang kontak dengan produk ( Peralatan, Glove dan Pakaian Kerja)

Ø  Mencegah kontaminasi silang langsung dan tidak langsung terhadap produk yang diolah

Ø  Menyiapkan alat cuci tangan dan toilet yang dilengkapi  peralatan kebersihan

Ø  Melindungi produk, bahan pengemas, dan peralatan yang kontak langsung dengan produk dari berbagai cemaran (Biologi,Kimia dan Fisika)

Ø  Label yang jelas dan penanganan/penyimpanan dan penggunaan bahan beracun

Ø  Pengawasan kesehatan karyawan

Ø  Pengawasan terhadap binatang pengerat dan atau binatang lainnya.

Faktor sanitasi 1

                                 “ keamanan air ”

1. Suplay air yang aman yang berhubungan dengan produk, permukaan sarana/prasarana yang berhubungan dengan produk
2. Suplay air yang aman untuk pembuatan es
3. Tidak ada hubungan silang antara air yang bersih (potable) dan yang tidak bersih (non potable)

v   spesifikasi air harus sesuai dengan council directive 80/778/EEC : standar air minum

Faktor sanitasi 2

        “ kondisi dan kebersihan semua permukaan yang berhubungan dengan produk “

1. Peralatan : meja, pisau, konveyor belt, wadah dll
2. Fasilitas kerja : sarung tangan, apron topi, dll

Persyaratan :

1. Dari bahan yang aman : tidak beracun, tidak menyerap air dan tahan karat.
2. Mudah disanitasi dan dibersihkan
3. Permukaan halus, termasuk sambungan, sudut dan lipatan

      Bahan yang tidak diperbolehkan : kayu, besi, kuningan galvanis

5 langkah pembersihan dan sanitasi

•       Pembersihan kering

•       Pembilasan

•       Pencucian dengan sabun food grade

•       Pembilasan dengan air

•       Densifeksi

Faktor sanitasi 3

      

 “ pencegahan kontaminasi silang”

1. Tindakan karyawan u/ mencegah kontaminasi silang
2. Pemisahan bahan mentah dan produk
3. Disain lay out pengolahan

Kontaminasi silang  :

•       Pemindahan cemaran biologi/kimia kedalam produk yang berasal dari bahan mentah, pekerja atau lingkungan

•       Akibat : produk tidak aman dikonsumsi ( bakteri patogen/virus)

contoh tindakan karyawan yang buruk

1. Menangani produk mentah kemudian menangani produk jadi
2. Bekerja dilantai kemudian menangani produk
3. Dari kamar kecil tanpa membasuh tangan
4. Sekop untuk sampah juga untuk produk
5. Mengaruk muka/wajah kemudian menangani produk
6. Menyentuh handel pintu kemdian menangani produk

Tindakan kebersihan (higiene) karyawan : cuci tangan, tanpa perhiasan, tertutup rambut/jenggot, menggunakan sepatu kerja, tidak makan/minum/merokok,

Faktor sanitasi 4

         

 “ Pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi

angan dan toilet ”

1. Keadaan fasilitas cuci tangan
2. Keadaan fasilitas sanitasi ttangan
3. Keadaan fasilitas tollet

Faktor sanitasi 5

        “ Perlindungan dari bahan berbahaya ”

v  U/ menjamin produk, bahan pengemas, permukaan yang kontak produk terlindungi dari bahan cemaran biologi, kimia dan fisika

Tindakan pada kondisi buruk 

1. Bersihkan kotoran dr permukaan yang tidak saniter
2. Perbaiki aliran udara dan suhu u/ mengurangi pengembunan
3. Pasang penutup u/ mencegah jatuhnya uap air
4. Bersihkan lantai dari genangan air
5. Hindarkan genangan air dari injakan dan percikan
6. Pasang tirai pelindung di Ruang non produksi
7. Buang bahan kimia tanpa label

Faktor sanitasi 6

  Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan berbahaya 

v  U/ memastikan bahwa pelabelan, penyimpanan dan pengunaan bahan berbahaya terjamin untuk melindungi produk dari kontaminasi

Faktor sanitasi 7  

Pengawasan kondisi kesehatan karyawan

v  Mengatur pekerja yang didiagnosa mempunyai gejala sakit, luka yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba

Pencegahan binatang penggangu  

v  Tidak boleh terdapat binatang dalam unit pengolahan

Sumber penyakit dari binatang  

Ø  Serangga dan kecoa : salmonella, staphyloccous, closteredium, shigella dll

Ø  Pengerat : salmonella dan parasit

Ø  Burung : salmonella dan listeria

                                                                                                        II.            GMP PROSEDUR PENERAPAN CARA BERPRODUKSI

TUJUAN :

Membantu industri mengembangkan dan menerapkan GMP di UPI meliputi :

1. Seleksi bahan baku
2. Penanganan dan pengolahan
3. Bahan pembantu
4. Bakan kima
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
7. Distribusi

1. SELEKSI BAHAN BAKU

j        Asal sumber bahan baku

j        Jenis dan Ukuran

j        Mutu sesuai dengan Standar

j        Jenis olahan (produk akhir)

2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

j        Waktu/kecepatan

j        Temperatur

j        Teknologi (Segar,Beku,Kaleng-Kering, dll)

j        Peralatan

j        Personil

.   3.   BAHAN PEMBANTU

j        Jenis

j        Tujuan

j        Kulitas

j        Metode Penggunaan

j        Pengawasan

4. BAHAN KIMA

¨       Jenis

¨       Tujuan

¨       Kualitas

¨       Metode Penggunaan

¨       Kualitas

5.       PENGEMASAN

¨       Jenis Kemasan

¨       Teknik Pengemasan

6.      PENYIMPANAN

¨       Jenis produk

¨       Teknik penyimpanan

¨       Lama pentimpanan

¨       Kondisi penyimpanan

7. DISTRIBUSI

¨       Jenis Produk

¨       Jenis  alat angkut

¨       Kondisi penyimpanan