SURIMI

SURIMI

Kondisi Keberadaan Surimi Dunia

Sejarah Surimi di Jepang :

(1)    Sebelum tahun 1945 : 115 nama kamaboko

     1528, Chikuwa

Produksi komersial kamaboko dimulai padfa awal abad 19 pada skala kecil menggunakan ikan hasil tangkapan lokal.

(2) Pengembangan industri sosis ikan (1946-1960)

- Tumbuh industri produk berbasis surimi.

- Teknologi manufaktur

(3) Pengembangan surimi beku (1961-1973)

(4) Pengembangan teknologi saat ini (1974- sekarang)

      - Analog daging kepiting

      - produk pabrik – beku

      - Surimi dehidrasi

(5) Perusahaan Surimi dengan sumber bahan baku baru

       - Antartic krill

       - spesies ikan berdaging gelap kecil

(6) Tenologi pengawetan produk berbasis surimi

       - Produk dikemas tidak beku

       - Produk berbasis surimi beku          

PENGERTIAN SURIMI

Surimi dapat didefinisikan sebagai bentuk cincang dari daging ikan yang telah mengalami proses penghilangan tulang (deboning) pencucian dan penghilangan sebagian kadar air (dewatering) sehingga dikenal sebagai protein konsentrat basah (wet concentrate protein) dari daging ikan (Okada, 1992).

Bertak dan Karahadian (1995) mendefinisikan surimi sebagai hancuran daging ikan yang dicuci berkali-kali dan dicampur dengan cryoprotectans untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan beku.

Processing of Surimi (Shimizu et al., 1992)

                                                                                 
Bahan baku Surimi

•          Alaska Pollock Theragra chalcogramma

•          Pacific whiting Merluccius productus

                           (pantai barat Kanada dan US)

                           M. hubbsi (Argentina)

                           M. gayi ( Chili)

                           M. capensis (Afrika Selatan)

•          Arrowtooth flounder Atheresthes stomias (pantai barat US ke utara sampai laut Berings)

•          Hok                 Macuronus novaezeladiae (NZ)

•          Southern blue whiting

•          Spesies ikan tropis : Ikan koral atau fusilier (Caesio erytrogaster); wolf herring (Chirocentrus dorab) 

•          Di Indonesia: contohnya; Ikan Belaso (Saurida tumbil), Mata Besar (Priaacanthus sp), Kurisi (Nemiterus nemathoporus), Puput (Illisa megaloptera)         

Hal-hal penting dalam surimi

•          Dua unsur utama yang harus diperhatikan untuk menghasilkan surimi berkualitas baik yaitu bahan baku berasal dari daging berwarna putih dan berkadar lemak rendah dengan tingkat kesegaran tinggi. Selain itu faktor biologis seperti fase bertelur, musim dan ukuran juga dapat mempengaruhi kualitas surimi yang dihasilkan (Mitchell,1985).

•          Selama proses pembuatan surimi faktor utama yang perlu diperhatikan adalah suhu air pencuci dan penggilingan daging. Jumlah protein larut air yang hilang selama pencucian tergantung pada suhu air pencuci yang akan berpengaruh terhadap kekuatan gel. Suhu air yang lebih tinggi akan lebih banyak melarutkan protein larut air. Kekuatan gel terbaik diperoleh jika jika hancuran daging ikan dicuci dengan air bersuhu 10-15^oC (Schawrz dan Lee, 1988)    

•          Menurut Benyaku et al.(1996) pencucian merupakan tahap kritis dalam proses pembuatan surimi.

    Selama pencucian dapat menghilangkan materi yang dapat larut air :

                - darah,

                - protein sarkoplasma,

                - enzim pencernaan,

                - garam inorganik,

                - senyawa organik BM rendah seperti trimetilamin

                  oksida.

•          Pencucian juga dapat meningkatkan kualitas warna dan aroma, serta meningkatkan kekuatan gel surimi.

•          Komponen utama yang dapat larut dalam air akan hilang dalam jumlah yang besar pada siklus pencucian pertama kali. Secara umum agitasi selama 5 min/setiapkali pencucian sebanyak dua kali dengan ratio air:daging (3:1). 

•           Teknologi pembuatan surimi relatif sederhana sehingga mudah untuk diaplikasikan dan diadopsi (aplicable and adaptable).

•          Surimi merupakan produk antara sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi produk-produk olahan lain sesuai dengan keinginan.

•          Karena bentuknya yang tidak “bulky” sehingga tidak memerlukan tempat penyimpanan yang besar. Oleh karenanya tepat untuk diaplikasikan pada kapal-kapal penangkap udang (pukat udang) yang mempunyai kapasitas palka terbatas.

•          Dengan penambahan cryoprotectants, yaitu zat yang dapat mencegah atau menghambat proses denaturasi protein seperti sorbitol, surimi dapat dibekukan (freezing) sehingga mempunyai umur simpan yang lama.

•          Karena surimi mempunyai umur simpan panjang, maka kontinuitas surimi sebagai bahan untuk diolah lebih lanjut terjaga sepanjang tahun sehingga tidak terpengaruih oleh musim.  

Mutu Surimi

•          Karakteristik kesegaran bahan baku surimi SNI (01-2694.1-1992) secara organoleptik sekurang-kurangnya :

                  - rupa warna    : bersih, warna daging spesifik jenis ikan.

- aroma                 : segar spesifik ikan

 - daging               : elastis, padat dan kompak

- rasa                      : netral agak manis

•          Untuk mempertahankan mutu, bahan baku harus segera diolah. Apabila terpaksa harus menunggu, maka bahan baku harus disimpan dengan es atau air dingin ( 0 - 5^oC),kondisi saniter dan higienis).

Persyaratan mutu surimi

Jenis uji	Satuan	Persyaratan mutu
(a)    Organoleptik       Nilai minimal		7
(b) Cemaran mikroba       - ALT maks       - Escherichia coli       - Coliform       - Salmonella        - Vibrio cholerae	Koloni/g Per 25 g Per 25 g	5x105 < 3 3 Negatif Negatif
(c) Kimia       - Abu total, maks       - Lemak, maks       - Protein, maks	% b/b % b/b % b/b	1 0,5 15
(d) Fisika       - Suhu pusat, maks       - Uji lipat, min       - Elastisitas, min	o C g/cm2	-18 Grade A 300

                                                                                                 

UJI MUTU

PENGUJIAN MUTU

•         Sensori (Organoleptik)

•         Non-sensori

–        Kimia (TMA, TVB, Histamin, K-value, Proksimat, Peroksida dll)

–        Mikrobiologi (ALT, Coliform, E. coli, Salmonella, dll)

–        Fisik (pH, dielectric property)

Uji Sensori/Organoleptik

•         Def: penggunaan alat indera manusia utk menilai suatu produk

•         Indera yg digunakan: Pembau, Pencicip, Peraba, Penglihatan

•         Sasaran alat indera: Kenampakan, Rasa, Bau, Tekstur

•         Diperlukan penguji/panelis terlatih/berpengalaman sbgi instrumen (homo-instrument)

•         Hasil uji subyektif tergantung dr hasil pengamatan panelis thd produk tsb

•         Indera manusia adalah sangat sensitif thd rangsangan sensorik. Melalui training yg tepat serta lingkungan yg sesuai, panelis dpt memberikan penilaian yg akurat dan konsisten

•         Mengapa uji organoleptik?

•         Mengetahui perubahan2 pd produk (alami or modifikasi pengolahan)

•         Menentukan pengembangan dan perbaikan produksi spt: resep baru dll

•         Menentukan daya penerimaan konsumen

•         Mengetahui penyimpangan2 produk dr standard (msl: bau/rasa yg tdk diinginkan

•         Panelis:

•         Peralatan analitik dlm evaluasi sensori (homo-instrument)

•         Nilai panelis tergantung kpd ketelitian yg diberikan

•         Jumlah panelis berbeda utk setiap situasi

•         Hal2 yg dianjurkan:

•         Tdk mlakukan uji 1 jam stlh makan

•         Tunggu sedikitnya 20 menit stlh merokok, makan permen karet

•         Tdk menggunakan panelis yg sakit, terutama flu

•         Apabila melakukan uji bau, panelis diminta tdk memakai kosmetik spt: parfum, hand body lotion, lipstick

•         Kondisi lingkungan:

•         Lingkungan tempat melakukan pengujian hrs bebas dr gangguan

•         Tempat pembongkaran produk atau ditengah2 area unit pengolahan adalah tempat yg tdk baik utk mlakukan uji sensori

•         Ruang pengujian harus: tenang, nyaman, cukup udara segar, suhu udara yg terkontrol (AC), cukup penerangan (30 – 50 FC)

•         Metode Pengujian

•         Uji Pembedaan (Difference test)

•         Uji Penerimaan (Preference test)

•         Uji Skalar

•         Uji Deskripsi

•         Uji Pembedaan (Difference test)

•         Digunakan dlm penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir

•         Untuk menilai pengaruh macam2 perlakuan modifikasi proses atau bahan dlm pengolahan atau utk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara 2 produk dr komoditi sama

•         Jenis uji :

•         Uji Pasangan (pair comparison test): 2 produk yakni produk A dan B diuji panelis apakah ada beda atau sama?

•         Uji Segi tiga (Triangle test): 3 produk yakni produk A, A, dan B, diuji panelis produk mana yg berbeda?

•         Uji Penerimaan (Preference test)

•         Digunakan dlm penelitian, analisa proses dan penilaian hasil akhir

•         Menyangkut penilaian seseorang akan sifat atau kualitas suatu produk

•         Uji kesukaan: uji hedonik: tanggapan pribadi tentang suka atau tidak suka

•         Tingkat kesukaan disebut skala hedonik yg dalam analisa data, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dgn angka menaik menurut tingkat kesukaan

Skala Hedonik	Skala Numerik
Amat sangat suka	9
Sangat suka	8
Suka	7
Agak suka	6
Netral/Biasa	5
Agak tidak suka	4
Tidak suka	3
Sangat tidak suka	2
Amat sangat tidak suka	1

•          Uji Skalar

–        Digunakan dalam pengawasan mutu

–        Panelis diminta menyatakan besaran skalar/kesan yg diperolehnya

–        Dinyatakan dalam besaran skalar atau bentuk skala numerik

–        Digunakan score sheet. Alat utk membimbing panelis dlm mengambil keputusan

Dlam score sheet dicantumkan spesifikasi dr produk yg merupakan keterangan yg jelas, singkat dan tepat menyangkut sifat organoleptik dari produk

SCORE SHEET IKAN ASAP

- Jenis produk :                                                 Nama    :

                                                                                Tanggal :

- Berilah tanda V pada nilai yang dipilih sesuai dengan kode contoh yan diuji.

SPESIFIKASI	NILAI	Kode Contoh
		A	B	C
KENAMPAKAN :    - Menarik, bersih, coklat emas, bercahaya menurut jenis.	9
- Menarik, bersih, coklat, agak kusam menurut jenis.	7
- Cukup menarik, bersih, bersih, coklat tua/muda kusam	5
- Kurang menarik, coklat gelap, warna tidak merata	3
- Tidak menarik, kotor	1
II. BAU    - Harum, asap cukup, tanpa bau tambahan mengganggu	9
- Kurang harum, asap cukup tanpa bau tambahan mengganggu	7
- Asap agak keras, keharuman spesifik hampir netral Dst… untuk Rasa, tekstur……	5

•          Uji Deskripsi

–        Banyak sifat sensorik yg dinilai dan dianalisis sbgai keseluruhan

–        Kenampakan: ………………

–        Rasa : ……………………….

–        Bau : …………………………

–        Tekstur : …………………….

Uji Non-Sensori (Kimia,Mikrobiologi, Fisik)

•          Pengujian bersifat obyektif karena menggunakan peralatan

•          Umumnya waktu pengujian memerlukan waktu yg lebih lama dr uji sensori

•          Umumnya pengujian di laboratorium

Uji Kimia

•          Proksimat

–        Kadar Air

–        Lemak

–        Protein

–        Abu

–        Karbohidrat

•          Total Volatile Base (TVB)

•          Trimethylamine (TMA)

•          Peroksida

•          dll

Uji TVB

•          Ditimbang contoh sebanyak 25 gr kemudian dimasukkan kedalam blender jar dan ditambahkan 75 ml larutan 7 % TCA selanjutnya diblend selama 1 menit

•          Larutan disaring dengan kertas saring sehingga filter yang peroleh jernih

•          Dipipet 1 ml larutan boric acid, dimasukkan kedalam inner chamber cawan conway dan 1 ml larutan contoh dimasukkan kedalam outer chamber cawan conway.

•          Tutup cawan conway pada posisi hampir menutup, kemudian tambahkan 1 ml larutan K2CO3 jenuh kedalam outer chamber cawan conway.

•          Dikerjakan blanko dimana filtrat contoh diganti dengan larutan 5 % TCA dan dikerjakan seperti prosedur diatas.

•          Susun cawan conway pada rak-rak inkubator, kemudian goyang-goyang selama 1 menit. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 35⁰ C selama 2 jam atau disimpan pada suhu kamar selama semalam.

•          Titrasi larutan boric acid dalam inner chamber cawan conway dengan larutan 1/70 N HCL memakai magnetic stirrer hingga larutan berubah menjadi merah muda (pink).

•          Kadar TVB=(ml titrasi cth-ml titrasi blanko) x N HCl x BA N x 100/1 x 100/25

Uji Mikrobiologi

•          Angka Lempeng Total (ALT)

•          Coliform

•          Salmonella

•          E. coli

Uji Angka Lempeng Total (SNI 01-2339-1991)

•          Ditimbang secara aseptis sebanyak 25 gr  contoh kemudian dimasukkan dalam wadah blender steril atau plastik stomatcher. 

•          Ditambahkan 225 ml larutan Butterfield Phosphate Buffered steril dan diblender selama 1-2 menit. 

•          Dipindahkan satu ml suspensi di atas masukkan ke dalam larutan BP untuk mendapatkan pengenceran  10^–2.

•          Disiapkan pengenceran 10^-2 dengan menggunakan pipet steril dan masukkan ke dalam larutan Buffered phosphate, dengan cara yang sama lakukan pengenceran selanjutnya 10^-4, 10^-5 dan seterusnya sesuai dengan kebutuhan contoh. 

•          Dipipet sebanyak satu ml dari setiap pengenceran di atas dan masukkan ke dalam cawan petri steril serta lakukan secara duplo untuk setiap pengenceran.  Ditambahkan 12-15 ml PCA yang sudah didinginkan sampai suhu 44^o-46^oC  ke masing-masing yang sudah berisi larutan  contoh supaya larutan contoh dan media PCA tercampur seluruhnya dilakukan pemutaran cawan ke depan dan ke belakang. 

•          Dihitung cawan-cawan yang mempunyai jumlah koloni 25-250 dengan penghitung koloni.

•          N = jumlah total bakteri; ∑c = jumlah koloni; d = pengenceran terkecil; n1 dan n2 = jumlah pengenceran